Bohnen für den Winter trocknen: Ernten, Enthülsen & Lagern von Borlotti, Haricot & Runner Beans

Irgendwann in der ersten Septemberwoche verändert sich das Erscheinungsbild der Bohnenreihen. Die Hülsen, die Sie seit Juli grün geerntet haben, werden ledrig, dann gelb, dann papierartig – und die Samen darin rasseln, wenn man daran vorbeistricht. Die meisten Hobbygärtner kompostieren diese Pflanzen dann einfach. Dabei wandert ein Glas Borlotti, ein Winter voller brauner Bohnensuppe und das Saatgut fürs nächste Jahr auf den Haufen – denn Trockenbohnen sind keine eigene Kultur mit besonderen Fertigkeiten, es ist schlicht dieselbe Pflanze, die man sechs weitere Wochen sich selbst überlässt und vor dem Herbstregen hereinbringt. Hier erfahren Sie, wie Sie Bohnen aus dem Garten ernten, enthülsen, trocknen und lagern, damit sie bis zum Frühling haltbar bleiben.

• Geeignete Sorten Borlotti, Haricot, Braune Holländische, Kidney-Typen (Phaseolus vulgaris), Stangenbohnen, Dicke Bohnen, Graue Erbsen
• Erntereife Hülsen papierartig und strohfarben, Samen rasseln — Ende August bis Oktober
• Trocknung 1–2 Wochen auf Tabletts im Innenbereich, bis der Fingernagel keinen Eindruck mehr hinterlässt
• Lagerung 48 Std. im Tiefkühler, dann in luftdichte Gläser, kühl und dunkel — 1 Jahr zum Verzehr, 3–4 Jahre als Saatgut

Welche Bohnen sich zum Trocknen eignen

Jede Gartenbohne lässt sich trocknen, doch die eigens dafür gezüchteten Sorten haben große, fleischige Samen und Hülsen, die gleichmäßig ausreifen. Borlotti-Sorten wie Lingua di Fuoco (cremefarbener Samen mit roten Streifen), die Braune Holländische Bohne, die gesprenkelte kievitsboon oder Kiebitzerbse, die schwarz-weiße Yin Yang sowie Kidney-Typen wie Canadian Wonder sind allesamt Phaseolus vulgaris-Sorten, die für die Vorratshaltung im Glas und nicht für die Hülse gezüchtet wurden. Die Niederlande bauten Trockenbohnen jahrhundertelang als Feldkultur an – Braunbohnensuppe ist in Zeeland und Groningen nach wie vor ein Wintergericht – weshalb das Phaseolus vulgaris-Sortiment hier Dutzende von Sorten umfasst, aufgeteilt in Buschbohnen und Stangenbohnen.

Stangenbohnen (Phaseolus coccineus) trocknen zu großen, ansehnlichen lila-schwarzen Samen, die lange eingeweicht und lange gekocht werden müssen, aber einen ausgezeichneten Eintopf ergeben. Dicke Bohnen, die man ausreifen lässt, liefern die getrocknete fava der mediterranen Küche. Und die violett blühenden Grauen Erbsen – die niederländischen kapucijners – werden auf genau dieselbe Weise getrocknet; unser neuer Ratgeber zum Anbau von Erbsen aus Samen behandelt sie ausführlich. Schlanke Sorten mit grünen Hülsen wie Cobra oder Purple Queen lassen sich zwar ebenfalls trocknen, aber die Samen sind klein und der Ertrag kaum das Enthülsen wert – diese Sorten sollten grün geerntet und eingefroren werden.

Wann sind Bohnen erntereif zum Trocknen?

Stellen Sie die Ernte der Pflanzen, die Sie trocknen möchten, bis Ende Juli ein, oder widmen Sie von Anfang an eine eigene Reihe diesem Zweck – eine Pflanze, die weiterhin beerntet wird, blüht immer weiter, anstatt die vorhandenen Hülsen ausreifen zu lassen. Borlotti- und Haricot-Typen benötigen dann etwa 100–120 Tage von der Aussaat bis zur getrockneten Hülse, sodass eine Aussaat im Mai ab Ende August bis in den September hinein erntereif ist – Buschbohnen zuerst, Stangenbohnen rund zwei Wochen später. Die Hülse zeigt an, wann es soweit ist: Sie verfärbt sich von grün über gelb zu strohbraun, wird dünn und papierartig, und die Samen darin rasseln und zeigen ihre volle Farbe. Eine Hülse mit noch grünen Stellen enthält Samen, die schrumpeln statt zu trocknen – lassen Sie diese also noch hängen. Der erste leichte Frost schadet den Blättern, reifen Hülsen hingegen nicht – es ist der Regen, nicht die Kälte, gegen die Sie ankämpfen müssen.

Bohnen trocknen – Schritt für Schritt

1. Trockene Hülsen an einem trockenen Tag pflücken Gehen Sie alle paar Tage die Reihen entlang und pflücken Sie die papierartig gewordenen Hülsen in einen Korb oder einen Papiersack – niemals in Plastik, das schwitzt. Ernten Sie, nachdem der Morgentau verdunstet ist.
2. Wenn Regen naht, die ganze Pflanze hereinholen Sobald eine regnerische Woche angekündigt wird, schneiden oder ziehen Sie die Pflanzen mit den noch halbgaren Hülsen heraus, schütteln die Erde ab und hängen sie mit den Wurzeln nach oben in einem Gewächshaus, einer Veranda, einem Schuppen oder einer Garage mit geöffneter Tür auf. Die Hülsen reifen noch zwei bis drei Wochen von den Reserven der Pflanze nach. Im Herbstregen draußen belassene Hülsen verschimmeln, und der Samen beginnt darin zu keimen.
3. Enthülsen – oder dreschen Einige hundert Hülsen lassen sich an einem Winterabend schnell von Hand aufbrechen. Bei größeren Mengen die trockenen Hülsen in einen Kissenbezug oder Sack füllen, darauftreten oder mit einem Stock daraufschlagen und den Inhalt dann langsam von einer Schüssel in eine andere vor einem Ventilator oder einer Brise schütten, damit die Spreu davonfliegt.
4. Ein bis zwei Wochen im Innenbereich nachtrocknen Die enthülsten Bohnen in einer Schicht auf Tabletts oder Zeitungspapier an einem luftigen Ort bei Zimmertemperatur ausbreiten und alle paar Tage wenden. Nicht auf dem Heizkörper, im Backofen oder auf einem Fensterbrett in der Sonne: Temperaturen über etwa 35 °C reißen die Samenschalen auf und töten den Keimling. Eine Bohne ist trocken, wenn der Fingernagel keinen Eindruck mehr hinterlässt und sie unter einem Hammer zersplittert statt zu zerquetschen.
5. 48 Stunden einfrieren Bohnenkäfer legen ihre Eier in die Hülsen an der Pflanze, und die Larven schlüpfen Monate später im Glas und hinterlassen saubere runde Löcher in jeder Bohne. Zwei Tage bei −18 °C in einem verschlossenen Beutel tötet sie ab. Den Beutel vor dem Öffnen auf Zimmertemperatur kommen lassen, damit sich kein Kondenswasser auf den Bohnen bildet.
6. Abfüllen, beschriften und kühl und dunkel lagern Luftdichte Gläser in einem Schrank bei unter etwa 15 °C. Sorte und Jahr beschriften: Die Bohnen dieser Saison garen in der halben Zeit von gekauften Bohnen, und sie sind gleichzeitig Saatgut – siehe unten.

Die dritte Ernte: frische Auslosebohnen

Zwischen grünen Hülsen und getrockneten Bohnen gibt es ein Stadium, das die meisten Hobbygärtner nie kennenlernen. Wenn die Hülse ledrig und gelb geworden, aber noch nicht papierartig ist, sind die Bohnen darin ausgewachsen, vollständig ausgefärbt und noch weich: die fagioli freschi der italienischen Märkte. Enthülst und zwanzig bis dreißig Minuten ohne jedes Einweichen geköchelt, sind sie die cremigsten Bohnen, die Sie je gegessen haben – und eine Borlotti-Reihe, die zwei Wochen lang in diesem Stadium gepflückt und danach zum Trocknen belassen wird, liefert Ihnen beides.

Selbst getrocknete Bohnen sicher zubereiten

Rohe Phaseolus-Bohnen – vor allem Kidney-Typen, aber auch jede Garten- und Stangenbohne in gewissem Maß – enthalten das Lektin Phytohämagglutinin, das zu heftigen Magenproblemen führt, wenn es nicht durch Hitze zerstört wird. Die getrockneten Bohnen acht bis zwölf Stunden einweichen, das Einweichwasser abgießen, zehn Minuten sprudelnd kochen und anschließend weichgaren – für die Bohnen dieser Saison vierzig Minuten bis eine Stunde. Ein Slow Cooker auf der niedrigen Stufe erreicht nie einen richtigen Kochpunkt, daher die zehn-minütige Kochphase zuerst auf dem Herd durchführen. Dicke Bohnen und Erbsen sind die Ausnahme und benötigen nur normales Garen.

Getrocknete Bohnen sind auch das Saatgut fürs nächste Jahr

Alles im Glas kann keimen. Gartenbohnen bestäuben sich selbst, bevor die Blüte sich öffnet, sodass ein getrockneter Borlotto oder Brown Dutch Jahr für Jahr sortenecht aus dem eigenen Saatgut nachwächst und keine Isolierung benötigt – Sie gewinnen Saatgut schlicht dadurch, dass Sie das Glas langsam aufbrauchen. Legen Sie die prallsten, am schönsten ausgefärbten Bohnen von Ihren gesündesten Pflanzen beiseite; die Regeln zu Auslese, Beschriftung und Lagerung finden Sie in unseren Ratgebern zur Saatgutgewinnung und zur Saatgutlagerung. Bei Stangenbohnen ist Vorsicht geboten: Sie werden von Bienen bestäubt, und zwei Sorten innerhalb von hundert Metern kreuzen sich. Bohnensaatgut ist drei bis vier Jahre keimfähig – ältere Vorräte mit dem Keimtest aus Wie lange ist Saatgut haltbar? prüfen. Schneiden Sie die abgeernteten Pflanzen dann bodennah ab, belassen Sie die stickstoffreichen Wurzeln für die Folgefrucht in Ihrer Fruchtfolge, und säen Sie eine Gründüngung oder die letzten September-Aussaaten in die Lücke.

Häufige Fehler

• Hülsen ernten, solange sie noch Grünanteile zeigen. Der Samen darin ist noch nicht ausgereift; er schrumpelt und schimmelt, anstatt zu trocknen.
• Pflanzen durch einen nassen September im Freien belassen. Hülsen faulen, Samen keimen in der Hülse, und Schimmel breitet sich durch die Reihe aus. Pflanzen ins Innere schneiden und aufhängen, sobald Dauerregen einsetzt.
• Bohnen einwecken, die noch nicht vollständig getrocknet sind. Eine feuchte Charge schimmelt das gesamte Glas durch. Den Fingernagel-Test bestehen lassen – eine weitere Woche kostet nichts.
• Den Gefrierschritt überspringen. Bohnenkäferlarven befinden sich bereits beim Ernten im Samen; zwei Tage bei −18 °C sind das einzige wirksame Mittel.
• Auf dem Heizkörper oder im Backofen trocknen. Gerissene Samenschalen, abgestorbenes Saatgut und Bohnen, die in der Pfanne nie weich werden.
• Kidney-Bohnen ohne den zehnminütigen Kochschritt zubereiten. Unzureichend gekochte Bohnen sind giftiger als rohe.

Häufig gestellte Fragen

Woran erkenne ich, dass Bohnen erntereif zum Trocknen sind?
Die Hülse ist strohfarben, dünn und papierartig, und die Samen darin rasseln und zeigen ihre volle Farbe, wenn man eine öffnet. Jeder Grünanteil an der Hülse bedeutet: noch warten. Ist Regen angekündigt, bevor dieser Zeitpunkt erreicht ist, die gesamten Pflanzen herausziehen und drinnen aufhängen, damit sie fertig ausreifen.

Kann ich Stangenbohnen trocknen?
Ja. Die letzten Hülsen an der Pflanze belassen, bis sie braun und trocken sind, die großen lila-schwarzen Samen enthülsen, wie jede andere Bohne trocknen und einfrieren, und vor dem langsamen Köcheln lange einweichen und kräftig aufkochen. Sie sind mehlig und gehaltvoll statt cremig – ideal für Eintöpfe und Chili.

Müssen selbst getrocknete Bohnen eingeweicht werden?
Einweichen über Nacht verkürzt die Kochzeit und unterstützt den zehnminütigen Kochschritt – bei Kidney- und Borlotti-Typen also ja. In dieser Saison getrocknete Bohnen garen in etwa der halben Zeit von Kaufbohnen; frische Auslosebohnen im ledrig-gelben Hülsenstadium benötigen gar kein Einweichen.

Kann ich die getrockneten Bohnen im nächsten Jahr als Saatgut verwenden?
Ja, sofern es sich um eine offen abblühende Sorte handelt – und das trifft auf nahezu alle Bohnen zu. Gartenbohnen kommen ohne Isolierung sortenecht; Stangenbohnen können sich mit der Sorte eines Nachbargartens kreuzen. Die besten Bohnen von den besten Pflanzen aufbewahren, vollständig trocknen und kühl sowie dunkel lagern; sie bleiben drei bis vier Jahre keimfähig.

Das Trocknen von Bohnen verlangt nichts außer Geduld und einem trockenen Aufhängeplatz – und belohnt Sie mit dem einzigen Gemüse, das Sie im September ernten und noch im April essen können. Wählen Sie die Trockenbohreihe für das nächste Jahr aus unseren Sortimenten für Gartenbohnen, Buschbohnen und Stangenbohnen, den botanischen Bereichen Phaseolus vulgaris und Phaseolus coccineus, den Bio-Bohnen sowie den umfassenderen Hülsenfrüchte- und Bio-Hülsenfrüchte-Kollektionen – und lesen Sie unseren Begleitartikel zum Anbau von Erbsen aus Samen für die andere Hülsenfrucht, die noch vor Jahresende ausgesät werden sollte. Stöbern Sie in den Aussaaten für September und Oktober, planen Sie die Bohnenaussaaten ab Mai, und entdecken Sie das gesamte Gemüsesamen-Sortiment oder die Bio-Auswahl. Weitere Informationen finden Sie in unserer Ratgeberbibliothek oder im Einsteigerleitfaden zum Gemüseanbau aus Samen, oder stöbern Sie durch alle Samen.