Chicorée aus Samen ziehen (Cichorium intybus): Radicchio, Sugarloaf & Witloof-Treiberei

Chicorée hat den verwirrendsten Namen im Gemüsegarten und — einmal durchschaut — eine der nützlichsten Eigenschaften: Sie ist genau dann am besten, wenn alles andere bereits abgeernt ist. Radicchio färbt sich mit den ersten Frösten, Zuckerhut steht bis Dezember im Beet, und Witloof — die blassen, festen Chicoréesprossen, die in den Niederlanden und Belgien im Dunkeln gezogen werden — ist eine Kultur, die man im Januar drinnen aus Wurzeln erntet, die man im November ausgegraben hat. Alle gehören zur selben Art, Cichorium intybus, einer mehrjährigen Pflanze europäischer Wegränder mit himmelblauen Blüten — und alle gehen auf eine Aussaat zwischen Spätfrühling und Spätsommer zurück. Der Schlüssel liegt darin zu wissen, welcher Typ in der Samentüte steckt, denn die vier Gruppen verlangen unterschiedliche Aussaatzeiten und liefern vier völlig verschiedene Gemüse.

• Aussaat Mitte Mai–Mitte Jun (Witloof zum Treiben) · Jun–Anfang Aug (Radicchio & Zuckerhut) · Mär–Sep (Blattchicorée) · Aug–Okt (Grumolo)
• Tiefe & Abstand 1 cm tief · Reihen 30 cm · auf 15 cm ausdünnen (Witloof) bzw. 25–30 cm (Kopftypen)
• Winterhärte Zuckerhut und Grumolo bis ca. −8 °C · früher Radicchio frostempfindlich · Witloof-Wurzeln vor starkem Frost ausgraben
• Ernte Sep–Dez aus dem Beet · getriebene Chicoréesprossen Nov–Mär, 3–4 Wochen nach dem Eintopfen der Wurzeln

Eine Art, vier Gemüse — und ein Namenswirrwarr

Beginnen wir mit den Bezeichnungen, denn sie bringen jeden durcheinander. Endivie — die krause Frisée und die breitblättrige Eskariol — ist eine andere Art, Cichorium endivia: einjährig, milder und bei weitem nicht so winterhart; Sie finden sie unter Endivie oder Cichorium endivia. Was die Briten Chicory und die Amerikaner Belgian Endive nennen, ist die getriebene Chicorée-Sprosse von C. intybus; was die Italiener Radicchio nennen, ist die rotköpfige Form derselben Pflanze; und die geröstete Wurzel, die einst den Kriegskaffee streckte, ist abermals dieselbe Art. Die gesamte Chicorée-Kollektion — und ihr botanischer Zwilling, Cichorium intybus — gliedert sich in vier Gruppen.

Witloof oder Brüsseler Chicorée wird für seine Wurzel angebaut. Sie säen im Frühsommer aus, graben die Wurzeln im Herbst aus und treiben sie im Dunkeln zu kompakten weißen Sprossen: Zoom F1, Brussels und Videna in unserem Sortiment sowie ein Bio-Brüsseler Chicorée. Radicchio ist die rote Variante — der runde Palla Rossa und Chioggia, der längliche Treviso, der späte Rossa di Verona sowie der cremefarbig-karminrot gesprenkelte Castelfranco und Variegata di Lusia, alle unter Radicchio zusammengefasst. Zuckerhut (Pain de Sucre, Zuckerhut) bildet einen hohen, blassen, sich selbst bleichenden Kopf ähnlich einem überdimensionalen Römersalat und ist der härteste und ertragreichste der Kopftypen. Und Blattchicorée — die italienischen Schnitttypen wie Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino und Zuccherina di Trieste sowie der winterharte Grumolo — wird dicht gesät und jung geschnitten, genauso wie Wintersalate.

Wann säen: Der Chicorée-Kalender läuft rückwärts

Die meisten Gemüse werden so früh wie möglich ausgesät. Chicorée ist das genaue Gegenteil: Die Typen, die am längsten bis zur Ernte brauchen, werden zuerst gesät — und zu früh säen ist der klassische Fehler. Eine Witloof-Wurzel, die im April angefangen hat, sitzt durch die kühlen Nächte des Frühjahrs und schießt im Juli, was Ihnen einen Blütenstiel statt einer kräftigen Wurzel beschert. Deshalb kommen die Treibtypen erst ab Mitte Mai bis Mitte Juni in die Erde. Radicchio und Zuckerhut folgen von Juni bis Anfang August — Köpfe, die sich in den kürzer werdenden Tagen des Septembers und Oktobers bilden, sind fester und weitaus weniger bitter als jeder Sommerversuch. Blatttypen können von März bis September gesät und innerhalb von sechs Wochen geschnitten werden, und Grumolo, im August oder September gesät, überwintert als flache grüne Rosette und herzet sich im März.

Das bringt uns zur ehrlichen September-Frage. Es ist in diesem Jahr zu spät, um Witloof, Radicchio oder Zuckerhut für vollausgebildete Köpfe zu säen — sie brauchen vier bis fünf Monate. Es ist jedoch nicht zu spät für ein Beet mit schnittfähigem Chicorée (Zuccherina di Trieste und der einfache Schnitttyp sind beide für September gelistet) oder für Grumolo; und ein spät gesäter Castelfranco oder Treviso unter einem Frühbeetaufsatz ergibt im frühen Frühjahr kleine, süße Herzen anstelle der Herbsternte. Alles andere kommt auf die Liste für den nächsten Mai und Juni — siehe die Kollektion Samen zum Aussäen im Juni — während die diesmonatigen Aussaaten im September-Saatkalender und der Kollektion Samen zum Aussäen in diesem Monat zu finden sind.

Chicorée säen — Schritt für Schritt

1. Das Beet für die Wurzel wählen, nicht für das Blatt Witloof braucht tiefen, steinfreien Boden, der für eine Vorkultur gedüngt wurde — niemals frischen Kompost, der die Wurzeln genauso verzweigt wie bei Möhren. Radicchio und Zuckerhut sind weniger anspruchsvoll, mögen aber kein staunasses Winterbeet. Siehe Bodenvorbereitung.
2. Direktsaat, 1 cm tief, Reihen 30 cm auseinander Chicorée bildet eine Pfahlwurzel und verträgt keine Störung. Direktsaat in eine feuchte Saatfurche keimt bei 15–20 °C in 7–14 Tagen. Wenn Schnecken das unmöglich machen, säen Sie in Anzuchttöpfe und pflanzen Sie innerhalb von drei Wochen aus, bevor die Wurzel den Topfboden erreicht.
3. Frühzeitig und konsequent ausdünnen 15 cm Abstand zwischen Witloof-Pflanzen ergibt Wurzeln mit der idealen Krone von 3–5 cm; 25–30 cm für Radicchio und Zuckerhut. Zu eng stehende Pflanzen bilden dünne Wurzeln und lockere Köpfe, die sich weder treiben noch herzeln lassen.
4. Gleichmäßig wässern, nicht düngen Ein trockener August gefolgt von starkem Regen lässt Köpfe platzen und löst Schossen aus — gleichmäßige Feuchtigkeit ist daher das Ziel. Siehe Garten wässern. Stickstoff führt zu belaubten, bitteren, schlaffen Pflanzen; Chicorée braucht ihn nicht.
5. Witloof-Wurzeln nach dem ersten Frost ausgraben Ende Oktober oder November, sobald das Laub zusammengebrochen ist. Blätter auf 2–3 cm über der Krone kürzen, die Wurzelspitze so abschneiden, dass 15–20 cm verbleiben, alles dünner als ein Daumen aussondern und die Wurzeln in feuchtem Sand in einem kühlen Schuppen lagern, bis Sie bereit sind zu treiben.

Witloof treiben: Sprossen im Dunkeln

Das ist der Teil, der Chicorée einen ganzen Artikel wert macht. Stellen Sie fünf oder sechs getrimmte Wurzeln aufrecht in einen tiefen Topf oder Eimer mit feuchtem Kompost oder Sand — die Kronen gerade noch sichtbar — und decken Sie alles mit einem umgestülpten Topf gleicher Größe ab, dessen Abflusslöcher verschlossen sind. Die Dunkelheit muss vollständig sein, denn schon wenig Licht macht die Sprossen grün und bitter. Halten Sie eine Temperatur von 10–15 °C — ein unbeheiztes Gästezimmer, ein Keller oder der Schrank unter der Treppe sind ideal; eine warme Küche ergibt lockere, dünnstängelige Sprossen — und halten Sie den Kompost gleichmäßig feucht. Nach drei bis vier Wochen sind die Sprossen 10–15 cm hoch und fest; brechen Sie sie an der Krone ab, bevor die Spitzen sich öffnen. Die meisten Wurzeln liefern einen zweiten, kleineren Schub. Beginnen Sie alle zwei Wochen einen neuen Eimer ab November, und die Versorgung reicht bis März.

Die alte Methode — ein Freilandgraben mit 15 cm aufgehäufter Erde über den Kronen — funktioniert immer noch, und in einem milden Winter können die Wurzeln sogar dort gelassen werden, wo sie gewachsen sind, und unter einem umgestülpten Eimer in situ getrieben werden. Drinnen ist schlicht zuverlässiger und verwandelt einen fensterlosen Schrank in die produktivste Ecke des Januar-Gartens.

Beide Varianten passen im gleichen Jahr ins gleiche Beet, wenn man es plant: eine Reihe Witloof Ende Mai, eine Reihe Palla Rossa Anfang Juli, ein Streifen Schnittchicorée im September und Grumolo, der im Frühjahr den Platz übernimmt. Das ist Staffelaussaat mit einem Päckchen pro Monat — und sorgt dafür, dass von September bis zum folgenden April Chicorée auf dem Tisch steht.

Pflege, Bitterkeit und die Kälte

Chicorée gehört zu den anspruchslosesten Kulturen im Gemüsegarten: kein Düngen, kein Stützen, keine Schädlinge, die eine Behandlung lohnten. Schnecken sind die Ausnahme — im Keimlingsstadium und in den Kronen der getriebenen Sprossen — und ein Schutzring oder ein abendlicher Kontrollgang wirkt mehr als jedes Mittel aus der Flasche. Siehe Gartenschädlinge und ihre Bekämpfung. Blattläuse besiedeln manchmal die Herzen in einem warmen September, und die Salat-Wurzellaus kann Pflanzen auf demselben Boden zwei Jahre in Folge schwächen — halten Sie Chicorée deshalb in der Fruchtfolge und behandeln Sie ihn als Blattkultur, nicht als Wurzelgemüse.

Die Bitterkeit ist ein Pflanzenwirkstoff — Lactucopicrin, dieselbe Verbindung, die geschossenen Salat ungenießbar macht. Es gibt drei Wege, sie zu bändigen. Dunkelheit ist der erste: Eine getriebene Sprosse und das blasse Herz eines Zuckerhuts sind genau deshalb mild, weil sie nie Sonne gesehen haben. Kälte ist der zweite: Eine Folge frostiger Nächte wandelt Stärke in Zucker um und vertieft gleichzeitig das Rot eines Radicchios — weshalb ein Treviso im November nichts mit einem vom August gemein hat. Die Küche ist der dritte — eine halbe Stunde in kaltem Wasser, ein heißer Grill und ein Dressing aus Fett und etwas Süßem. Züchter im Veneto gehen noch weiter und wässern die späten Treviso- und Verona-Typen zwei Wochen lang in Behältern mit fließendem Quellwasser, aber Frost und ein Eimer erledigen das Gleiche zu Hause.

Ernte: Köpfe, Strünke und Puntarelle

Radicchio ist erntereif, wenn der Kopf sich bei leichtem Druck fest anfühlt — acht bis zwölf Wochen nach der Aussaat bei den frühen Typen, länger bei den späten — und wird mit einem Messer an der Basis abgeschnitten. Lassen Sie den Strunk im Boden: Die späten Typen treiben besonders gerne kleine Nebenköpfe nach, und Rossa di Verona überwintert und erntet im Frühjahr erneut. Zuckerhut kann im Beet stehen bleiben, bis starker Frost droht, dann kommt er ganz in einen kühlen Schuppen, wo die Köpfe mehrere Wochen halten. Blatttypen werden 3 cm über der Krone geschnitten, wie jeder Salat. Und wenn Sie eine Catalogna-Pflanze über den Winter stehen lassen, treiben die hohlen Stängel, die sie im März ausbildet, Puntarelle — die römische Delikatesse, in Eiswasser zu Locken geschnitten und mit Anchovis angemacht. All das hält sich nach dem Schnitt schlecht — ernten Sie daher nach Bedarf. Unser Leitfaden zum Ernten und Lagern von Erntegut behandelt alles Weitere rund um die Winterküche.

Häufige Fehler beim Chicorée-Anbau

• Treibtypen zu früh säen — eine April-Aussaat schießt im Juli. Mitte Mai bis Mitte Juni, und nicht früher.
• Frischer Mist unter Witloof — verzweigte, gegabelte Wurzeln, die sich nicht treiben lassen. Verwenden Sie Boden, der für die Vorkultur gedüngt wurde.
• Treiben bei Licht oder Wärme — schon ein Lichtspalt macht die Sprosse grün und bitter; eine warme Küche ergibt lockere Köpfe. Vollständige Dunkelheit und 10–15 °C.
• Wie Salat behandeln — Chicorée braucht keine Düngung und einen eher mageren Boden. Stickstoff fördert Blätter, keine Herzen.
• Radicchio vor der Kälte schneiden — Farbe und Süße entstehen durch Frost. Ein Septemberkopf ist ein blasser, bitterer Schatten eines Novemberkopfes.
• Den Strunk herausreißen — lassen Sie ihn stehen; der zweite Schub kleiner Köpfe ist oft der süßeste des Jahres.

Häufig gestellte Fragen

Ist Chicorée dasselbe wie Endivie?
Nein, obwohl die Bezeichnungen in ganz Europa synonym verwendet werden. Chicorée ist Cichorium intybus — Witloof, Radicchio, Zuckerhut und die Schnitttypen. Endivie ist Cichorium endivia, die Gruppe aus Frisée und Eskariol: einjährig, milder, im Sommer gesät und bei weitem frostempfindlicher. Die getriebene weiße Sprosse, die Amerikaner Belgian Endive nennen, ist verwirrenderweise Chicorée. Beide werden auf ähnliche Weise angebaut, aber nur C. intybus bildet die kräftige Pfahlwurzel, die sich treiben lässt.

Kann ich Chicorée im September säen?
Nur die schnellen Blatttypen und Grumolo. Jetzt gesäter Schnittchicorée liefert innerhalb von sechs Wochen junge Blätter und produziert unter einem Frühbeetaufsatz bis in den Winter weiter; im September gesäter Grumolo sitzt als Rosette und herzelt sich im März. Witloof, Radicchio und Zuckerhut brauchen vier bis fünf Monate und eine Sommersaussaat — die kommen auf die Liste für nächstes Jahr. Ein Frühbeetkasten oder Frühbeetaufsatz, wie in die Saison verlängern beschrieben, verwandelt eine grenzwertig späte Aussaat in eine zuverlässige.

Warum ist mein Chicorée so bitter?
Meist weil er bei Wärme und Licht geerntet wurde. Im August oder frühen September geschnittene Köpfe, vor jeglichen Frostnächten, sind am bittersten; getriebene Sprossen, die auch nur wenig Licht abbekommen, werden grün und scharf; und eine Pflanze, die ausgetrocknet ist und dann geschossen hat, ist durch und durch bitter. Warten Sie auf Frost, halten Sie den Treibtopf vollständig dunkel, legen Sie die geschnittenen Blätter in kaltes Wasser ein und wählen Sie die von Natur aus milderen Typen — Zuckerhut, Castelfranco und Grumolo — wenn Ihnen die übrigen zu kräftig sind.

Überstehen Radicchio und Zuckerhut Frost?
Zuckerhut und Grumolo vertragen problemlos rund −8 °C, und die späten Radicchio-Typen — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — brauchen sogar einige Fröste, um Farbe und Süße zu entwickeln, obwohl ein harter Frost unter etwa −5 °C die äußeren Blätter schädigt. Die frühen Palla Rossa-Typen sind die frostempfindlichen und sollten vor dem ersten starken Frost geerntet werden. Vlies über dem Beet kauft für alle noch einen weiteren Monat.

Chicorée verlangt eine Aussaat im Frühsommer und einen Eimer in einem dunklen Schrank im November — und füllt dafür die Lücke zwischen dem letzten Salat und den ersten Frühjahrsblättern. Wenn Sie diese Woche ohnehin im Garten sind, steht noch eine weitere September-Aufgabe an: die Kräuter hereinholen. Unser Leitfaden zum Ernten und Trocknen von Kräutern zeigt, was vor dem Frost geschnitten werden sollte. Stöbern Sie im gesamten Gemüsesamen-Sortiment und den Bio-Gemüsesamen, oder starten Sie mit unserem Einsteigerleitfaden zum Gemüseanbau und unseren übrigen Anbauratgebern.