Kräuter für den Winter ernten & trocknen: Lufttrocknung, Einfrieren & Aufbewahren

In der ersten Septemberwoche zeigt sich das Kräuterbeet von seiner großzügigsten und zugleich vergänglichsten Seite. Oregano und Majoran blühen, die Minze treibt zum zweiten Mal aus, das Basilikum ist nur eine kühle Nacht vom Schwarzwerden entfernt – und all das wird bis Ende Oktober nur noch ein Schatten seiner selbst sein. Wer jetzt einen Morgen mit Schneiden und Aufhängen verbringt, füllt Gläser mit Thymian, Salbei, Oregano und Minze, die alles aus dem Supermarktregal in den Schatten stellen, und legt eine Gefrierschublade mit Basilikum, Schnittlauch und Petersilie an – für die Kräuter, die sich nicht trocknen lassen. Die Regeln sind wenige, aber es sind nicht die, die die meisten befolgen: Es geht um das Blatt, nicht um den Stängel; Dunkelheit und Luftzirkulation sind wichtiger als Wärme; und die Ernte beginnt vor zehn Uhr morgens.

• Ernte Vormittags, nach dem Tau · kurz vor der Blüte · einjährige Kräuter vor dem ersten Frost, verholzte Stauden bis Mitte September
• Trocknen Oregano, Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Minze, Zitronenmelisse, Lorbeer · sowie Dill-, Fenchel- und Koriandersamen
• Einfrieren Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Korianderblätter, Dillblätter, Kerbel, Estragon
• Aufbewahren Ganze Blätter in luftdichten Gläsern, dunkler Schrank · am besten innerhalb von 12 Monaten verbrauchen · 1 TL getrocknet ≈ 1 EL frisch

Warum September – und warum vor zehn Uhr?

Das Aroma eines Krauts steckt in seinen ätherischen Ölen – und diese sind keine Konstante. Im Jahreslauf der Pflanze erreichen sie in den Blättern kurz vor der Blütenbildung ihren Höhepunkt und nehmen ab, sobald die Pflanze in voller Blüte steht. Deshalb ist Oregano im Knospenstadium geerntet doppelt so aromatisch wie derselbe Trieb einen Monat später. Im Tagesrhythmus ist der Ölgehalt am Morgen am höchsten – sobald der Tau abgetrocknet ist und bevor die Sonne die Blätter so stark erwärmt, dass die flüchtigen Öle entweichen. An einem warmen Tag ist am frühen Nachmittag bereits ein beachtlicher Teil davon in der Luft. Wer an einem trockenen Tag am Vormittag erntet, sichert sich den vollen Geschmack.

Der September verdichtet den Ernte-Kalender. Die einjährigen Kräuter – Basilikum, Dill, Koriander, Sommer-Bohnenkraut – sterben beim ersten Frost ab; das ist ihre letzte Ernte. Die verholzten Stauden – Rosmarin, Salbei, Thymian – sollten bis Mitte des Monats ein letztes Mal kräftig zurückgeschnitten werden, damit der neue Austrieb vor dem Winter verholzen kann. Ein harter Rückschnitt im Oktober lässt die weichen Triebe erfrieren – manchmal nimmt der Frost die ganze Pflanze mit. Minze und Zitronenmelisse ziehen ohnehin ein; Ganze Stängel jetzt bis auf den Boden schneiden – der zweite Austrieb der Minze nach einem Schnitt im Juli ist der aromatischste des Jahres. Wer die gewünschten Kräuter noch gar nicht im Beet hat, findet in unserem Ratgeber zum Kräuter aus Samen ziehen den Startpunkt für das nächste Jahr.

Verholzte Kräuter trocknen, weiche einfrieren

Die eine Regel, die am meisten Enttäuschungen erspart: Kräuter mit festen Blättern, geringem Wassergehalt und robusten Ölen lassen sich gut trocknen; weiche, saftige Kräuter nicht. Oregano, Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin, Sommer-Bohnenkraut und Lorbeer ergeben getrocknet etwas, das frischen Kräutern ebenbürtig, manchmal sogar überlegen ist – das Thymol und Carvacrol, das Thymian und Oregano ihre Kraft verleiht, überstehen das Trocknen und konzentrieren sich dabei sogar. Minze und Zitronenmelisse trocknen gut für Tee, wenngleich etwas weniger frisch als ihr frisches Pendant. Lavendel und Kamille werden im Knospenstadium geschnitten und im Ganzen getrocknet.

Bei den weichen Kräutern sieht die Chemie anders aus. Die grünen, frischen Noten von Basilikum, Kerbel, Koriander und Estragon beruhen auf empfindlichen Verbindungen, die mit dem Wasser entweichen – getrocknet schmecken sie nach Heu. Schnittlauch wird zu Gras, Petersilie behält ihre Farbe und verliert das meiste Aroma, und Dillblätter verblassen, während Dillsamen das nicht tut. All diese Kräuter gehören in den Gefrierschrank – und sind genau die Kräuter, die frisch auf einem Fensterbrett durch den Winter gedeihen, wenn man sie diesen Monat aussät.

Kräuter lufttrocknen – Schritt für Schritt

1. Vormittags schneiden, kurz vor der Blüte Ganze Stängel von 15–20 cm mit einer sauberen Gartenschere, nachdem der Tau abgetrocknet ist und bevor die Hitze einsetzt. Niemals mehr als ein Drittel einer Staude auf einmal entnehmen; den kräftigen Rückschnitt von Rosmarin, Salbei und Thymian bis Mitte September abschließen.
2. Ausschütteln, nicht waschen Insekten ausschütteln und die Stängel eine Stunde im Schatten leicht welken lassen. Nur waschen, wenn sie tatsächlich erdig sind – dann trocken tupfen und warten, bis jedes Blatt an der Oberfläche trocken ist. Feuchtigkeit ist es, die ein Bund schimmeln lässt.
3. Kleine Bündel binden Fünf bis zehn Stängel, nicht mehr, mit einem Gummiband statt mit Schnur zusammenbinden: Die Stängel schrumpfen beim Trocknen und rutschen aus Schnur heraus, während sich ein Gummiband mit ihnen zusammenzieht. Ein dickes Bündel trocknet außen und fault innen.
4. Im Dunkeln, warm und luftig aufhängen Ein ungenutztes Zimmer, ein Dachboden oder ein Wäscheschrank mit leicht geöffneter Tür, bei 20–30 °C mit Luftzirkulation. Nicht die Küche, wo Dampf die Kräuter feucht hält – und niemals ein sonniges Fenster, wo Licht die Blätter ausbleicht und die Öle zerstört. Ein Papierbeutel mit einigen Löchern, um jedes Bündel gebunden, hält Staub fern und fängt herabfallende Blätter auf.
5. Nach einer Woche prüfen Fertig, wenn die Blätter zwischen den Fingern zerbröckeln und die Stängel brechen statt sich zu biegen: sieben bis zehn Tage für Thymian und Oregano, zwei bis drei Wochen für Minze, Salbei und Rosmarin.
6. Abstreifen, abfüllen, beschriften, kontrollieren Die Blätter ganz in luftdichte Gläser abstreifen – Zerreiben setzt die Öle frei, die man bewahren möchte – Gläser mit Name und Datum beschriften und in einem dunklen Schrank abseits des Herds aufbewahren. Nach einer Woche den Deckel kontrollieren: Bildet sich innen Kondenswasser, kommt die Charge zurück auf den Trockenrost.

Schnellere Methoden: Backofen, Dörrgerät und Gefrierschrank

Eine Handvoll Salbei oder Minze lässt sich in der Mikrowelle zwischen zwei Lagen Küchenkrepp in Dreißig-Sekunden-Intervallen trocknen – aber sie verbrennt ohne Vorwarnung und ist nur das letzte Mittel. Bei den weichen Kräutern ist der Gefrierschrank kein Kompromiss, sondern die richtige Wahl: Kräuter hacken, in Eiswürfelformen füllen, mit Wasser oder Olivenöl auffüllen, einfrieren und die Würfel dann in einen Beutel umfüllen. Ganze Stängel Petersilie, Koriander und Dill lassen sich im Beutel einfrieren und direkt aus dem Gefrorenen zerbröseln; Schnittlauch wird geschnitten und lose eingefroren; Basilikum verarbeitet man am besten zu Pesto oder friert es in Öl ein, da es beim Auftauen sofort schwarz wird. Dieselben Trocknungsprinzipien gelten übrigens auch für Blumen – unser Ratgeber zum Trocknen von Statice folgt genau derselben Regel: dunkel, warm, luftig.

Samen und Blüten: die zweite Ernte

Dill, Fenchel und Koriander liefern eine zweite Ernte, die sich weit besser trocknen lässt als ihre Blätter. Die Samenstände abschneiden, wenn die Samen von Grün zu Braun gewechselt haben, aber noch bevor sie abfallen – in der Regel ein bis zwei Wochen nach dem Abfallen der ersten Samen – in einen Papierbeutel geben, den Beutel im selben dunklen Raum aufhängen und die Samen herausreiben, sobald sie sich lösen; dann noch eine Woche auf einem Teller nachtrocknen lassen. Trocken aufbewahrt, ist dasselbe Glas sowohl Gewürzvorrat als auch Samentüte für das nächste Frühjahr. Unser Ratgeber zur Saatgutgewinnung erläutert, welche Sorten sortenecht nachkommen, und wie lange Samen haltbar sind, erklärt, wie viele Jahre man sich darauf verlassen kann. Kamillen- und Lavendelblüten trocknen in einer einzigen Schicht auf einem Tablett; Minzblüten ergeben einen besseren Tee als die Blätter, und ein Bündel Katzenminze, auf dieselbe Weise getrocknet, beschäftigt eine Katze bis zum Frühling.

Häufige Fehler beim Kräutertrocknen

• Nach der Blüte ernten — die Öle sind bereits entwichen. Das Aroma ist dünn, das Blatt oft bitter.
• Waschen und dann nass aufhängen — Feuchtigkeit bedeutet Schimmel. Ausschütteln, welken lassen oder gründlich trocknen, bevor man bündelt.
• Bündel in Faustgröße — die Außenseite trocknet, die Mitte fault. Fünf bis zehn Stängel.
• In der Sonne oder der Küche trocknen — Licht bleicht die Blätter aus, Hitze treibt die Öle ab; Dampf hält sie feucht.
• Vor dem Abfüllen zerbröseln — das Öl steckt im ganzen Blatt. In der Pfanne zerreiben, nicht ins Glas.
• Zu früh abfüllen — eine leicht feuchte Charge bringt ein ganzes Glas zum Schimmeln. Auf Knackigkeit testen und den Deckel eine Woche später kontrollieren.
• Rosmarin oder Salbei im Oktober hart zurückschneiden — der weiche Neuaustrieb erfriert, und die Pflanze kann folgen.
• Gläser jahrelang aufbewahren — getrocknete Kräuter sind zwölf Monate lang am besten. Riecht ein Glas nach nichts, schmeckt es nach nichts.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange sind getrocknete Kräuter haltbar?
Sechs bis zwölf Monate in bester Qualität, bis zu zwei Jahre verwendbar – vorausgesetzt, sie werden als ganze Blätter in einem luftdichten Glas in einem dunklen, kühlen Schrank aufbewahrt. Wärme, Licht und Luft sind die Feinde; deshalb ist das Regal über dem Herd der denkbar schlechteste Platz für eine Gewürzsammlung. Der Test ist einfach: Eine Prise zwischen den Fingern zerreiben und daran riechen. Passiert nichts, ist das Aroma verflogen.

Kann ich Basilikum trocknen?
Das geht – aber die Enttäuschung ist vorprogrammiert. Die Aromastoffe des Basilikums gehören zu den empfindlichsten überhaupt; luftgetrocknetes Basilikum schmeckt nach sehr wenig. Wer es unbedingt versuchen möchte, fährt mit einem Dörrgerät bei 35 °C am schonendsten. Besser ist es, Basilikum einzufrieren – als Pesto oder gehackt in Olivenöl in Eiswürfelformen – und im nächsten Frühjahr einen frischen Topf zu säen. In der Basilikum-Kollektion finden sich über dreißig Sorten.

Sollte ich Kräuter vor dem Trocknen waschen?
Möglichst nicht. Aus einem ungespritzten Garten genügt ein kräftiges Ausschütteln – und jeder Tropfen Wasser, den man hinzufügt, muss wieder entweichen, bevor das Kraut sicher abgefüllt werden kann. Sind die Stängel erdig, kurz abspülen, trocken tupfen und einige Stunden auslegen, bis jedes Blatt an der Oberfläche vollständig trocken ist, bevor man bündelt.

Wie viel getrocknetes Kraut entspricht frischem?
Ungefähr ein Drittel: ein Teelöffel getrocknet für einen Esslöffel frisch. Getrocknete Kräuter brauchen Zeit und Feuchtigkeit, um ihr Aroma freizusetzen – sie kommen daher früh in einen Eintopf oder eine Sauce, während frische Kräuter erst am Ende zugegeben werden. Ausnahme: alles aus dem Gefrierschrank verhält sich wie frisch.

Zwei Stunden mit Gartenschere und einer Handvoll Gummibänder füllen in dieser Woche den Wintervorrat – und dem Kräuterbeet tut der Schnitt gut. Wer das Werkzeug ohnehin in der Hand hat: Im September stehen auch die Gemüsebeete auf dem Programm. Wer in diesem Jahr Radicchio oder Zuckerhut angebaut hat, erfährt in unserem neuen Ratgeber zum Chicoréeanbau aus Samen, warum die kalten Wochen, die noch kommen, genau das sind, was diese Pflanzen erst genießenswert macht. Empfindliche Kräuter in Töpfen – ein Lorbeerbaum, eine Zitronenverbene, eine duftende Pelargonie – kommen zusammen mit den übrigen frostempfindlichen Pflanzen vor dem ersten Frost ins Haus. Stöbern Sie in der Kräutersamen-Kollektion, den Küchenkräutern und den Bio-Kräutern, prüfen Sie über die Samen für diesen Monat und den Kräuter-Aussaatkalender, was noch ausgesät werden kann, und halten Sie unsere übrigen Anbauratgeber griffbereit – für alles, was als Nächstes kommt.