Pastinaken ernten: Frost, Süße & Ernte über den ganzen Winter

Pastinaken sind die langsamste Kultur im Gemüsegarten und belohnen Geduld wie keine andere. Im Frühjahr gesät, bauen sie den ganzen Sommer über in aller Ruhe eine lange, helle Wurzel auf — und dann warten sie im Boden auf Sie, den ganzen Winter hindurch. Die Frage, die sich die meisten Gärtner im Oktober stellen, lautet nicht, wie man sie anbaut, sondern wann man sie aus der Erde holt. Die kurze Antwort: Sie können mit der Ernte beginnen, sobald die Wurzeln eine ordentliche Größe haben, doch am besten sind Pastinaken nach den ersten richtigen Frösten, und die Reihe im Beet ist das beste Lager, das Sie haben. Dieser Ratgeber erklärt, woran Sie erntereife Pastinaken erkennen, warum Frost sie süßer macht, wie Sie sie herausholen, ohne dass sie abbrechen, und wie Sie bis zum Frühjahr laufend Nachschub haben.

• Erntereif Ab Oktober · 16–20 Wochen nach der Aussaat, wenn das Laub vergilbt und einzieht
• Bester Geschmack Nach zwei oder drei kräftigen Frösten · Kälte wandelt gespeicherte Stärke in Zucker um
• Erntezeitraum Oktober–Februar, nach Bedarf ernten · vor dem Neuaustrieb im März abschließen
• So geht’s Mit der Grabegabel neben der Reihe lockern · heraushebeln, nie am Laub ziehen · Wurzeln zum Lagern nicht waschen

Woran Sie erntereife Pastinaken erkennen

Pastinaken (Pastinaca sativa) brauchen eine lange Saison: Bei einer Frühjahrsaussaat sind die Wurzeln meist nach etwa 16 Wochen verwertbar und nach 18–20 Wochen ausgewachsen. In der Praxis heißt das: Eine Aussaat von März bis Mai ist ab Oktober erntereif. Auf drei Zeichen sollten Sie achten:

• Das Laub zieht ein. Wenn der Herbst kühler wird, vergilben die Blätter und fallen in sich zusammen. Die Pflanze verlagert damit ihre Energie in die Wurzel — ein Zeichen von Problemen ist das nicht.
• Die Schultern sind breit. Kratzen Sie oben an einer Wurzel etwas Erde weg. Eine Schulter von 4–6 cm Durchmesser bedeutet, dass darunter eine ausgewachsene Pastinake steckt; kleinere kann man ebenso essen, es ist nur weniger dran.
• Eine Probewurzel sieht gut aus. Ziehen Sie eine vom Ende der Reihe. Ist sie lang, hell und fest, ist die Reihe erntereif, wann immer Sie möchten.

Pastinaken gehören zur selben Familie wie Möhren und brauchen denselben tiefgründigen, steinfreien Boden — unser Ratgeber Möhren aus Samen ziehen erklärt die Bodenvorbereitung, die für beide Kulturen gilt.

Warum Frost Pastinaken süßer macht

Eine Anfang Oktober geerntete Pastinake ist durchaus essbar, schmeckt aber eher mehlig. Haben die Wurzeln dagegen ein paar Fröste hinter sich, schmecken sie deutlich süßer und nussiger. Das ist kein Volksglaube: Sinken die Temperaturen gegen den Gefrierpunkt, wandelt die Wurzel einen Teil ihrer gespeicherten Stärke in Zucker um, der als natürliches Frostschutzmittel für die Zellen der Pflanze wirkt. Für den Gärtner heißt das: Die besten Pastinaken des Jahres gibt es Ende November und im Dezember — deshalb sind sie auch ein so traditionelles Wintergemüse aus dem Ofen.

Solange Sie das Beet nicht brauchen, eilt es also nicht. Ernten Sie ruhig ein paar frühe, wenn Ihnen danach ist, aber lassen Sie den Großteil der Reihe nachsüßen.

Pastinaken ernten, Schritt für Schritt

1. Einen Tag wählen, an dem der Boden nicht gefroren ist Frostige Luft macht nichts, gefrorener Boden schon. Wurzeln aus gefrorener Erde brechen und bekommen Druckstellen, und auch die Bodenstruktur leidet.
2. Altes Laub abschneiden oder abdrehen Wenn Sie zuerst die abgestorbenen Blätter entfernen, sehen Sie genau, wo jede Wurzel sitzt. Tragen Sie Handschuhe, falls das Laub noch grün ist: Pastinakensaft kann bei Sonnenlicht die Haut reizen.
3. Den Boden neben der Reihe lockern, nicht darüber Stechen Sie eine Grabegabel 10–15 cm neben der Reihe senkrecht ein und hebeln Sie sie behutsam zurück; arbeiten Sie sich so die Reihe entlang. Pastinakenwurzeln können 30 cm und länger werden, gehen Sie also tief.
4. Die Wurzel herauslösen Fassen Sie die Wurzel am Kopf und heben Sie sie an, während Sie lockern. Reißen Sie nie am Laub: Es reißt ab und die Wurzel bleibt im Boden, oft abgebrochen.
5. Putzen und sortieren Drehen Sie das restliche Laub ab, sodass ein kurzer Stummel bleibt. Klopfen Sie lose Erde ab, waschen Sie aber keine Wurzeln, die Sie lagern möchten. Beschädigte, gegabelte oder vom Krebs befallene Wurzeln verbrauchen Sie zuerst.
6. Die Reihe wieder andrücken Drücken Sie die Erde rund um die verbliebenen Pastinaken wieder an, damit freiliegende Wurzeln nicht erfrieren oder Schädlinge anlocken.

Pastinaken über den Winter bringen

Die Reihe selbst ist das einfachste Lager. Pastinaken sind völlig winterhart und halten sich im Boden bis in den Spätwinter in gutem Zustand. Das einzige Problem ist strenger Frost, wenn der Boden tagelang nicht zu bearbeiten ist. Zwei einfache Kniffe helfen:

• Die Reihe mulchen. Bedecken Sie die Reihe im November mit 15–20 cm Stroh, Farnkraut oder Blatthumus, beschwert mit einem Netz oder einem Brett. Der Boden darunter bleibt außer bei den allerstärksten Frösten bearbeitbar.
• Eine Frostreserve ernten. Ist eine Kälteperiode angekündigt, graben Sie den Bedarf für ein bis zwei Wochen aus und lagern ihn in einer Kiste mit feuchtem Sand in einem kühlen Schuppen oder in der Garage.

Auf schwerem, staunassem Boden oder wo Schnecken und Möhrenfliege Probleme machen, ist es unter Umständen besser, die ganze Ernte im Dezember auszugraben und einzulagern. So oder so: Spätestens Ende Februar sollte Schluss sein. Wenn die Tage länger werden, treiben Pastinaken wieder aus, und die Wurzeln verholzen, weil die Pflanze ihre Energie in einen Blütenstiel steckt. Den vollständigen Winterplan für das Gemüsebeet finden Sie unter Gemüsegarten winterfest machen.

Im Boden lassen oder ernten und einlagern?

Häufige Fehler

• Die ganze Reihe im Oktober ernten — so verpassen Sie den durch Frost gesüßten Geschmack. Graben Sie lieber nach Bedarf.
• Am Laub ziehen — das Kraut reißt ab und die Wurzel bleibt im Boden. Lockern Sie immer zuerst mit der Grabegabel.
• In gefrorenem Boden graben — die Wurzeln brechen und bekommen Druckstellen. Mulchen Sie die Reihe, bevor die Kälte kommt.
• Wurzeln vor dem Einlagern waschen — nasse Schalen faulen. Bürsten Sie die Erde ab und lagern Sie die Wurzeln ungewaschen.
• Sie zu lange stehen lassen — Wurzeln, die im März wieder austreiben, werden holzig und bitter.
• Pastinakenkrebs ignorieren — orangebraune oder schwarze Flecken an den Schultern breiten sich im Lager aus. Verbrauchen Sie diese Wurzeln zuerst.

Häufig gestellte Fragen

Brauchen Pastinaken vor der Ernte Frost?
Nein, sie sind essbar, sobald sie groß genug sind. Nach zwei oder drei Frösten schmecken sie aber deutlich süßer, weil die Kälte Stärke in Zucker umwandelt. Aus diesem Grund beginnen die meisten Gärtner erst im November mit der Ernte.

Kann man Pastinaken zu lange im Boden lassen?
Ja. Sie halten sich gut über den Winter, doch sobald das Wachstum Ende Februar oder im März wieder einsetzt, verholzen die Wurzeln, weil sich die Pflanze auf die Blüte vorbereitet. Ernten Sie den Rest der Reihe möglichst bis Ende Februar.

Warum sind meine Pastinaken gegabelt oder verkümmert?
Gabelungen entstehen durch Steine, verdichteten Boden oder frischen Mist im Beet; verkümmerte Wurzeln bedeuten meist, dass zu spät oder in mageren, trockenen Boden gesät wurde. Säen Sie im nächsten Jahr in tiefgründigen, gut gelockerten Boden, der für eine Vorkultur gedüngt wurde — unser Ratgeber zur Fruchtfolge zeigt, wo Pastinaken hineinpassen.

Wann säe ich Pastinaken für den nächsten Winter?
Säen Sie von März bis Mai direkt ins Freiland, sobald sich der Boden etwas erwärmt hat, und verwenden Sie immer frisches Saatgut: Pastinakensamen verliert seine Keimfähigkeit innerhalb von ein bis zwei Jahren. Die Keimung ist langsam und dauert oft drei bis vier Wochen, markieren Sie die Reihen deshalb mit ein paar Radieschen.

Eine im Frühjahr gesäte Reihe Pastinaken ist eine Wintervorratskammer, die Sie nie auffüllen müssen: Ernten Sie nach den Frösten immer ein paar auf einmal, und Sie haben bis Februar Wurzelgemüse für den Ofen. Der Oktober ist außerdem ein guter Monat, um winterharte Stauden in Töpfen im Freien auszusäen — zum Beispiel Sonnenhut, der erst nach einem Winter draußen keimt. Stöbern Sie in den Kollektionen Pastinaca sativa und Bio-Pastinaken sowie im breiteren Sortiment Wurzelgemüse und Gemüsesamen, in allem, was Sie im April säen, oder in allen unseren Samen, und halten Sie unsere Anbauratgeber für die kommende Saison griffbereit.